La Costiera Amalfitana non è solo panoramica, ma ha anche numerose delizie culinarie da offrire. Chiunque riduca l’incantevole tratto di costa tra Salerno e Sorrento ai limoni, fa un torto alla regione: non solo è la culla del pesce lento della Campania, ma ci sono anche vini locali che vale la pena scoprire. Ci permettiamo di dare uno sguardo gastronomico alle delizie che attendono i viaggiatori di mare e i turisti lungo la costa amalfitana.
Fagiolo nobile di Controne
Michele Ferrante lascia vagare lo sguardo con attenzione sui campi. Piccole perle di sudore spiccano sulla sua fronte. Il termometro segna più di 30 gradi in questa giornata di luglio. La temperatura giusta per i famosi fagioli di Michele. Quando altre varietà di fagioli sono già nel cesto del raccolto, i fagioli di Controne sono appena stati seminati.
I semi bianchi immacolati crescono sulle pendici dei monti Alburni. Il terreno sassoso con i suoi minerali e le sorgenti fresche della regione conferiscono al fagiolo di Controne il suo sapore unico. Grazie alla sua buccia sottile, non ha bisogno di essere messo a bagno prima della cottura e richiede tempi di cottura più brevi rispetto ad altre varietà di fagioli. Grazie a questi criteri di qualità, il nobile legume è persino entrato nella lista di Slow Food – è considerato una delle specialità italiane da proteggere.
A novembre, quando le giornate diventano di nuovo molto più fresche, si raccolgono i fagioli. Naturalmente, questo deve essere festeggiato: Alla festa del fagiolo vengono servite anche altre specialità locali, come l’olio d’oliva della regione, composto dalle varietà di olive Rotondella e Carpellese. Il sapore fruttato degli oli si sposa perfettamente con la dolcezza del fagiolo di Controne.
Questo include la fresella – un pane di grano secco che viene brevemente immerso nell’acqua – e le lagane preparate al momento. Anche questa pasta rustica di grano duro senza uova è tipica della regione del Cilento. Anche il poeta romano Orazio apprezzava la pasta color bronzo. A Napoli, il fagiolo controne viene gustato anche come zuppa con insalata di indivia.
Acciughe: Alici di Menaica
Ma cosa sarebbe la bellissima Costiera Amalfitana senza le sue specialità di mare? Le Alici di Menaica sono tra le più importanti. Queste acciughe vengono pescate con una tecnica antica e sostenibile, nei giorni di mare calmo tra marzo e agosto.
A Pisciotta, possiamo assistere alla cena: Solo sette o otto piccole imbarcazioni da pesca escono in mare verso le 19.00. Prima, i pescatori osservano con occhio esperto la corrente, il vento e il tempo, mentre le Alici seguono la luce del sole, della luna e delle stelle. Nelle giornate nuvolose, i pescatori si aiutano con una piccola lanterna a gas. Solo gli animali adulti vengono catturati nelle loro reti speciali; quelli più piccoli possono nuotare attraverso le maglie.
Il fatto che questo metodo di pesca sostenibile esista ancora è merito di Donatella Marino. Ha aperto il ristorante “A Tartana” nel porto di Pisciotto nel 1991 – insieme al marito Vittorio Rambaldo, che ha imparato l’antica tecnica dal nonno da bambino. L’eccellente reputazione dei loro piatti a base di acciughe ha attirato nel villaggio il fondatore del movimento Slow Food, Carlo Petrini, e nel 2001 gli Alici di Menaica hanno ottenuto l’ambito marchio di qualità Slow Food.
Tutto deve avvenire rapidamente, in modo che conservino il loro sapore delicato: I pesci vengono eviscerati sulla barca e portati a terra in casse di legno senza ghiaccio o altri metodi di raffreddamento. Dopo il lavaggio, vengono posti tra spessi strati di sale in contenitori di terracotta. Dopo tre mesi di maturazione in un magazzino fresco, sono pronti per la vendita. La Colatura di Alici, una salsa di condimento salata e ambrata che può essere utilizzata per arricchire piatti di verdure, pasta o pesce, è un sottoprodotto del processo di stagionatura.
Purtroppo, il ristorante di Donatella e Vittorio è ora chiuso e la famiglia si sta concentrando sulla cattura e la lavorazione delle acciughe. Ma se vuole provare di persona il suo sapore delicato, può ordinare un’insalata di acciughe in qualsiasi altro ristorante di Pisciotta. I piccoli pesci si sposano bene anche con gli spaghetti con aglio, olio d’oliva e peperoncino. La ricetta locale Alici inchiappate è un po’ più sofisticata: le acciughe vengono riempite con formaggio di capra, uova, aglio e prezzemolo. Vengono poi fritte con farina o cotte in salsa di pomodoro.
Formaggio di Monaco: Provolone del Monaco
A sud, poco prima di Sorrento, la Costiera Amalfitana mostra il suo lato selvaggio: rocce frastagliate si accumulano nel Parco Nazionale dei Monti Lattari. In questa regione aspra si produce un formaggio delicato ed esclusivo: il Provolone del Monaco. Questo formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino intero fresco, viene solitamente presentato in un negozio di formaggi con una forma di melone o di pera leggermente allungata e presenta dei piccoli fori che vengono paragonati agli occhi di una pernice.
Il nome del formaggio non ha nulla a che fare con la piccola città-stato sulla costa mediterranea francese, ma con la parola italiana che indica il monaco. A differenza della produzione di mozzarella fresca nei dintorni di Napoli, i contadini dei Monti Lattari dovevano viaggiare molto di più per portare il formaggio in città. Per questo motivo, durante il loro faticoso cammino all’alba, spesso indossavano camici fibrosi che ricordavano i monaci.
Gli animali sono stati allevati sui Monti Lattari fin dall’epoca pre-cristiana, ma è stata l’introduzione di nuove razze bovine nel XIX secolo che ha portato all’allevamento della razza locale Agerolese, il cui latte viene utilizzato per il Provolone. Le mandrie di mucche si nutrono di erbe selvatiche nei prati di montagna, il cui sapore si sviluppa alla perfezione grazie al processo di maturazione particolarmente lungo nel microclima mite. Dopo circa nove mesi, il Provolone del Monaco raggiunge il suo massimo sapore: dolce e burroso, ma anche intensamente aromatico.
Vino: Costa d’Amalfi Doc
E cosa si abbina meglio a un formaggio saporito di un buon bicchiere di vino? I vigneti della Costiera Amalfitana hanno un marchio di qualità Doc dal 1995. E sebbene la Costiera Amalfitana si estenda per soli 50 chilometri, qui c’è una sorprendente diversità di varietà. Sia i vitigni rossi che quelli bianchi crescono nei numerosi piccoli vigneti terrazzati. Alcuni si trovano esclusivamente in questa regione, come il Tintore di Tramonti.
Poiché la coltivazione è molto costosa a causa del terreno accidentato, anche i prezzi per bottiglia sono adeguati – un vino della Costiera Amalfitana è raramente disponibile a meno di dieci euro. Ma l’investimento vale la pena: le selezioni di vini della Costiera Amalfitana godono già di un’eccellente reputazione internazionale. Tra i viticoltori più noti ci sono Marisa Cuomo e Tenuta San Francesco. Salute – assapori e si goda la sua vacanza sulla meravigliosa Costiera Amalfitana!
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